记忆中的年俗
本帖最后由 雪飞龙 于 2021-2-24 20:10 编辑记忆中的年俗
宁都地处赣东南，隶属赣州市，是纯客家县。客观地说，宁都的年俗与其他客家人并无多大区别，都会蒸过年酒，做冻米糖，打糍粑，杀年猪，炒薯片……但还是有一些是不一样的，比如宁都人过年必打肉撮，必剁鱼丸，这是其他客家人未必有的一种习惯。 肉撮又叫肉丸。之所以用“撮”字，主要是因为将肉打成肉茸后，是用调羹一个个撮下来的，动词性质比较强。而叫肉丸，是因为其形状呈丸子形，性质上更倾向于形容词。另外，宁都有的乡镇本来就把肉撮叫成了肉丸。所以，叫宁都肉撮也好，叫宁都肉丸也罢，在宁都是没有任何理解上的困难的，我们可以无缝切换。 在宁都，打肉撮绝对是年底的重头戏之一，每家每户都会打，无论过去或现在，无关贫穷或富贵，只是数量多少而已。有钱人多打几斤，没钱人少打一点，从来没有哪家不打的。宁都有句俗话，叫“不打肉撮不成年”，意思是过年如果不打肉撮那就不叫过年，由此可见我们宁都人对打肉撮的重视。正月里请客，各家的菜谱里绝对少不了肉撮，而且要在大白碗里堆得像一座小山，以示隆重。宁都人的酒席更是少不了这道佳肴的点缀，无论菜谱如何更换，肉撮、鱼丸之类的传统名菜都始终保留着，其尊贵地位从未动摇过。 记忆中的场景是这样的：当年猪已杀，主人家会根据需要叫屠夫取了后臀瘦肉，趁热放进早已洗得干干净净的碓窝（一个重达三四百斤的巨大石臼）里，用一根被加工成上细长下粗短的黄檀木（因为黄檀木结实耐用）反复去捣，直至将肉捣碎成茸状，期间会加盐继续捣。然后把调制好的薯粉——比例各乡镇并不一致，有一斤肉配三四两粉的，有一斤肉配五六两粉的，也有一斤肉配七八两甚至一斤粉的——倒入碓窝，迅速搅动，搅匀，使薯粉与肉茸完全混合在一起，待到看起来有绸缎般的光洁和质感时就大功告成了，可以捞起来了。因为这是重体力活，所以打肉撮至少得有两个人，若一个人干，会累死的，手都会麻掉。有两个人，一个累了另一个可上去接替。这样轮番工作，轮番休息，大家的体力就得以保持。而且，加了薯粉后，肉茸会变得更加粘稠，必须两个人合力才搅得动，一个人根本奈何不了。这时候，需要一个人双手扶稳上端，另一个人则呈半蹲状，双手把住下端，或顺时针或逆时针快速反复搅动。若搅累了则两人互换位置，直到结束。 那时节，很多人家都杀了年猪，于是乎，捣肉撮的声音此起彼伏的，砰砰声不绝于耳，绵延数天，构成了乡间最简单朴素的美妙音乐，渲染着年底的热闹。 由于打肉撮太过耗费体力，聪明的宁都人发明了一种机器，可以直接将肉绞碎，捞起可撮，且几分钟即可搞定，省时又省力，方便高效。现在的我们，想吃肉撮，不必等到过年，平时任何一个日子，想吃的话，到菜市场割了一斤半斤肉，交给绞肉丸的生意人，人家立马给你搞定，速度不知有多快。在肉撮的体型上也进行了改良，过去一个肉撮动不动就大如鸡蛋甚至是鸭蛋，现在则往小个头方向发展，做成了迷你型。结果，这种小肉丸还更受欢迎，成为很多宁都人日常早餐的标配。 很有意思的是，肉撮已经跻身于宁都三大乡愁食品（肉撮、灯盏糕、宁都空心菜）之一，许多远离家乡的宁都人对于肉撮有一种特殊的情结，会在心底萌生出一种深深的依恋。肉撮之于宁都人，正如北京烤鸭之于北京人，狗不理之于天津人，早已密不可分，完全融为一体。 如今的年底，打肉撮已经不必像过去那般繁琐，耗时费力，那些懂得做生意的人早就盘好了店面，配备了不同型号的绞肉机，只要顾客提了肉来，他们马上就可以帮你做好，立等可取。不过逢年过节除外，毕竟人太多。所以，现在的年底，每个绞肉店前每天都会排着长长的队伍，这无形中形成了一种新景观，渐渐的蜕变为一种新年俗。 不过，我还是比较留恋过去那种氛围，因为那种累过后的快乐更刻骨铭心，更令人向往。 绞肉机除了可以绞肉丸，也可以绞鱼丸。过去的鱼丸是用剁的，所以叫剁鱼丸。有意思的是，捣肉撮的几乎是男人，而剁鱼丸的则多半是女人。我不知道这是自然分工还是有意为之。当鱼宰后，剔了鱼骨，去了鱼皮，搁砧板上，奶奶们、阿姨们操起菜刀就开始了工作。有时候有人一手一把菜刀，左右开弓，轮番剁肉，很有节奏感，颇有打架子鼓的味道。剁鱼丸也是体力活，因为需要很长的时间才能把鱼肉剁成鱼茸，连鱼刺都感觉不到。鱼丸也需要配薯粉，一般是一斤肉配三两粉。 对于宁都人而言，肉撮和鱼丸就像一对情侣，他们总是形影不离，出双入对。我们从未想过要拆散他们，在各类酒席以及各种重大场合，我们必定请他们赴会，让其隆重登场。过年的时候，同样少不了他们的身影，否则，这年味就大打折扣了。我小时候尚处于经济困难时期，我家虽穷，但从未让肉撮和鱼丸缺席过。而且，我们的年夜饭一定会以最丰盛的面貌出现，不亚于做一场重大的酒席。 宁都人过年少不了的还有打糍粑。宁都人对于糍粑有独特的叫法，黄元米馃我们叫黄糍，白元米馃我们叫麻糍。这两种糍粑制作方式和过程大体相似，但打黄糍比打麻糍更隆重，也更繁琐，参与的人数也远超打麻糍。 其一，原料不同。打黄糍的原料是本地产的大禾米，这种米颗粒大，糥性强。虽然现在有用其他米代替的，但口感相差实在太远。而打麻糍的原料是普通的糯米，与那种蒸米酒的原料完全一致。其二，制作方法不同。打黄糍之前，需要用一种碱水去浸泡大禾米。碱水是用一种叫板杈的植物燃烧后剩下的灰烬淋水而得，这碱水色泽金黄，芳香怡人，除了用来浸泡大禾米，还可用来贮藏黄糍。当黄糍打好以后，一块块整齐地码在水缸里，然后倒入碱水，碱水必须漫过黄糍，才能阻绝空气，起到保护黄糍的作用。浸泡了一夜的大禾米黄灿灿的，并散发着一阵阵的清香。把浸泡好的米捞入锅中翻炒，谓之“炒饭子”，这一步骤很多乡镇会省去，但在我的老家是必须做的一件事。因为经过翻炒，黄糍的韧性以及香味都会增加，炒出来的黄糍会更有嚼劲，味道自然更加可口。饭子炒好以后，才铲至木甑里，进入蒸的环节；大约半个小时可以蒸熟。饭熟后，端出来倒入碓窝中，五六个甚至七八个汉子每人手持一根T字型木杵开始紧张的工作。他们木杵挨着木杵，向着同一个方向，一般以逆时针绕着碓窝运动，期间夹杂着高举重砸的动作。砸的时候先后退一步，然后依次上前将高高举起的木杵使劲砸下，并迅速提起，让开。记得我小时候最喜欢这个环节，喜欢听那种重砸过后发出的“砰砰”声响，听得我心潮澎湃热血沸腾，甚至觉得这是世间最好听的声音。 过去，除了做东道的时候家里会聚集很多人，其余时间并不多，而打黄糍就是有限的聚会之一。那时节，乡亲们都是帮来帮去，今天你帮了我，明天我就去帮你，所以每家差不多都有十人以上一起参与。在这样一种小型聚会中，人们会趁机放肆地海阔天空闲聊，聊些开心的事，有时也讲点笑话，欢笑声一阵接着一阵，把寂寞多时的小山村撩拨得风生水起，熠熠生辉。 打麻糍没有这种热闹，因为参与的人基本上局限于一家人。但那种家人齐心协力的温馨画面同样令人留恋。小时候我很喜欢在麻糍撮好以后，用一根筷子蘸了朱红水去点。筷子头有意破成了一个田字，点到麻糍上以后，那个田字便格外醒目，很像麻糍在微笑。麻糍又叫圆包，象征团团圆圆。大年初一到初三的早上，每家每户都传出开油锅的声音，油炸麻糍的馨香飘扬在村子的上空，传达出满满的幸福感。过去开油锅是一件非常奢侈的事，除非有贵客临门，不然绝不轻易去开。但是，过年的这几天，任何一家都会奢侈一回，因为这毕竟是流传了千年之久的传统年俗。现在，我们的生活虽然已经远比过去富裕，但这种习俗依然保存在我们的年节文化中，过年吃麻糍成了宁都人千年不变的定律。 与打肉撮一样，现在打麻糍和打黄糍也被机器所取代了，过去那种依靠纯人力的时代几乎一去不还了。文明时代的特征就是极大限度地解放了人的手脚，那种累得半死的方式很容易被轻松的模式所取代；有了机器，谁还愿意回到用原始的方式去完成。但是，我总觉得，如果传统的东西全部抛弃了，未来的人是否还记得我们曾经是多么艰难地获取这些美食的…… 对于我而言，或许是因为爱好喝酒吧，我尤其喜欢蒸过年酒的那些日子。我奶奶在世时，她知道我爱喝酒，每年都会蒸好多米酒，让我一年四季都可以品尝到她的高超手艺。可以这么说，我们家的酒，几乎是为我酿的。 我是客家人，客家人几乎都爱喝米酒，过年必蒸米酒。至少，在过去，在我们江西赣南，过年的时候，餐桌上绝对少不了一把锡酒壶，酒壶里盛满了飘香的客家米酒。一家人坐在一起，也可以觥筹交错，其乐融融。当我长大以后，那把已经看不清原来的颜色的锡酒壶就传到了我的手上。 可以这么说，客家人爱米酒近乎疯狂。逢年过节，娶亲嫁女，生儿育女，乔迁升职，都少不了米酒作伴。尤其是年底，每家都蒸了好几大坛，摆在屋角，或在别的什么地方，周围堆满瘪谷烘烤。还未进入腊月，乡亲们就忙碌开了：把坛子洗得干干净净，挑选上等的好糯米，蒸熟，拌上酒曲，扒入坛子。待来酒以后，把酒糟滤去，兑入一定比例的水重新盛进坛子里，拿旧报纸盖好，扎紧，摆到自家的屋角，堆上瘪谷，点燃。一切程序完毕，单等米酒在坛子里继续发酵，酵成香喷喷的滚烫米酒。那时节，村村户户烟雾升腾，米酒飘香，那场面，既温馨，又壮观。空气中，随便吸入一口气，都有米酒的味道。 可惜的是，进入新世纪以后，蒸米酒的习俗竟然渐渐淡化了，乡亲们不再执着于蒸米酒，年轻人更是不知怎么去酿米酒。现在的酒席上，我们常见的是各种各样的白酒，或者是葡萄酒、啤酒，米酒很难见到。我不知道这到底算不算进步。只是对于我这样一个被米酒浸泡过的人而言，见不到米酒肯定会失落，会遗憾。好在有一种叫固村甲酒的米酒始终在坚持，而且在近年来大有“收复失地”之势。米酒没有彻底退出宁都人的餐桌，终究是一件喜事。
传统方式打麻糍
现代方式打麻糍
感同身受:handshake
小的时候，每年临近年底都要到外公家里打糍粑，一晃几十年过去了。 Mark 发表于 2021-2-24 17:14
感同身受
问好。 龙边溪 发表于 2021-2-24 17:24
小的时候，每年临近年底都要到外公家里打糍粑，一晃几十年过去了。
我也是好久没有参与了。 关于黄糍，我还没写过诗词。:lol 客家苇笛 发表于 2021-2-26 00:46
关于黄糍，我还没写过诗词。
有感受了再写。
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